Mexicas, egipcios y griegos ya se deleitaban con el sabor y aroma de hongos o setas a través de múltiples platillos, algunos muy sencillos y otros de compleja elaboración; hoy podemos seguir la sana costumbre de incluirlos en nuestra dieta y beneficiarnos con su exquisita presencia.
Se les puede paladear en sencilla quesadilla de hongos, suculento fondue de huitlacoche, exótica sopa japonesa Kani sozui, o en sofisticada ternera a la crema de trufas; lo cierto es que los hongos o setas se encuentran inmersos de manera definitiva en la alimentación del ser humano por mérito propio desde hace siglos en las más diversas formas.
Biológicamente hablando, se encuentran a medio camino entre ser vegetales y animales: son inmóviles como los primeros, pero incapaces de generar alimento propio, como los segundos. En efecto, aunque son considerados plantas no contienen clorofila, que es la sustancia que da color verde a hojas y tallos, y que permite utilizar la energía del Sol para generar nutrientes, por lo que dependen de la materia transformada por otros organismos.
Aunque existe una variedad enorme de estos seres vivos, que va de los microscópicos a aquellos que son longevos y gigantescos, los empleados en cocina se caracterizan por su peculiar forma de sombrilla o casco.
Siendo más precisos, estos hongos están compuestos por una parte subterránea, el micelio, que se encuentra constituida por un conjunto de filamentos muy ramificados o hifas, mismos que se compactan conforme se acercan a la superficie hasta formar una especie de grumo que al desarrollarse adquiere el aspecto por todos conocido, al que llamamos seta y que es, finalmente, un fruto.
Hay cerca de 40 mil variedades de hongos en todo el mundo, y en su gran mayoría se obtienen de manera silvestre; en México existen aproximadamente 200 especies, siendo la más representativa el huitlacoche, que se desarrolla en la mazorca tierna del maíz. Otras setas comestibles son los populares champiñones (los más cultivados, por lo que se encuentran fácilmente en los mercados durante todo el año), los clavitos, yemas, rubicones, duraznillo, paraguas, catrín, patita de pájaro y manita, entre otros.
Las celebradas trufas son hongos apreciados por su sabor y aroma, que para desarrollarse requieren condiciones climatológicas que sólo se dan en algunas zonas mediterráneas de España, Francia, Italia o Yugoslavia. Crecen bajo tierra, al pie de robles o avellanos, de modo que su recolección es artesanal y se vale de la ayuda de cerdos o perros adiestrados de acuerdo a ancestrales costumbres.
Alimento y medicina
En términos generales, el valor nutricional de los hongos se considera más bien escaso, y se estima que tienen elevado porcentaje de agua (80 ó 90% de su peso), por lo que resultan muy fáciles de digerir.
Aunque se dice que este alimento es rico en proteínas, su contenido es bajo (entre 2 y 5%, si bien la apreciada trufa llega a 7%) y muy similar al de las verduras. Contienen pocos hidratos de carbono (4%), siendo glucógeno el compuesto más abundante de este tipo, y algunas variedades de hongos poseen un azúcar característico, la trehalosa. Su contenido en fibra es 2.5%, y se encuentra en forma de celulosa.
Empero, sí llega a destacar su contenido de vitaminas del complejo B (B1, B2 y B6) y, ante todo, el de sales minerales, como fósforo, potasio, hierro, cobre, magnesio y zinc; debido a esto último, su consumo debe darse en pequeñas cantidades, especialmente en el caso de niños, mujeres embarazadas, ancianos y enfermos de gota y reuma, ya que son personas más sensibles a la retención de líquidos (favorecido por estos nutrientes), así como a ciertas toxinas y compuestos nitrogenados contenidos en las setas.
Hoy en día lo que más llama la atención de este alimento es su potencial curativo, ya que además de las entre 150 y 200 especies de hongos con propiedades terapéuticas que se han identificado y cuyo ejemplo más claro es el Penicillium notatum, responsable directo de la síntesis de la penicilina, comienzan a conocerse las cualidades de variedades que se han consumido de manera habitual desde hace siglos.
Especies como el níscalo (Lactarius deliocius) o el Marasmius oreades poseen interesantes cantidades de sustancias antibióticas; el champiñón (Agaricus bisporus), además de lo ya citado, es capaz de regular los niveles de glucosa en sangre. Incluso hay quienes atribuyen interesantes propiedades curativas a ciertas setas (conocidas como Coriolus versicolor) en pacientes con leucemia.
Asimismo, el huitlacoche (Ustilago maydis) contiene lisina, que es un aminoácido esencial para la formación de tejidos, así como antioxidantes que previenen el envejecimiento de las células, y ácido linoléico, que ayuda a controlar el colesterol.
Por si fuera poco, se ha comenzado a apreciar que las especies de setas que se incluyen en la comida oriental, además de ser manjares exquisitos, poseen potencial terapéutico considerable: la shiitake (Lentinus edodes) es rica en lentina, sustancia que refuerza las defensas y reduce los niveles altos de tensión arterial y colesterol; la orellana o gírgola (Oyster) alivia dolores y estimula la circulación; la maitake (Grifola frondosa) es potente anticancerígeno que además regula hipertensión y triglicéridos, en tanto que el reishi (Ganoderma lucidum) es eficaz antiinflamatorio y útil en procesos alérgicos, insomnio, mareos y fatiga crónica.
Festejo para el paladar
Los hongos suelen prepararse con aceite de oliva, ajo y especias, y se emplean como acompañamiento para platos fuertes, pero también pueden servir en la elaboración de deliciosas sopas de verduras, platillos a la parrilla, ensaladas o como aromático y suculento ingrediente en recetas con todo tipo de carne: aves, pescado, res o cerdo.
Por su parte, las trufas han sido consideradas desde siempre exquisito manjar y apreciado tesoro cada vez más sofisticado. Su sabor las hace ideales para acompañar arroz, pastas, huevos y quesos fundidos, siendo más cotizada la variedad "negra", debido a la gran dificultad que representa encontrarla.
Mención aparte merece el huitlacoche, conocido en algunos países como "caviar azteca" o "trufa mexicana" debido a que también es escaso: comúnmente se presenta sólo en 6 de cada 100 plantas de maíz sembradas. Su color es negro o grisáceo, y su sabor, aunque fuerte para quienes no estén acostumbrados a él, es muy peculiar y sumamente distinto al de otros hongos. Para que aproveche sus virtudes, le ofrecemos una receta que seguramente despertará el apetito de todos los miembros de su familia.
