En la historia de la humanidad nunca estuvo disponible el volumen de azucar que actualmente ofrece el mercado y consume la poblacion. Durante milenios, el unico azucar concentrado al que tuvo acceso la poblacion fue la miel. Sin embargo, los estudios muestran que su consumo no representa mas de 3% del total de calorias consumidas.
No fue hasta 500 años despues de Cristo que la poblacion de India comenzo a extraer el jugo de la caña de azucar para hervirlo y obtener cristales. El proceso fue durante siglos muy costoso y poco accesible. La historia cambio en 1492, cuando Cristobal Colon sembro la caña de azucar en el Caribe y estas plantaciones (mas que las de algodon) impulsaron el comercio de esclavos. A partir de entonces, los precios del azucar comenzaron a bajar hasta ser accesibles a la mayor parte de la poblacion.
Que aporta el azucar
Los alimentos se clasifican en tres tipos basicos de macronutrientes: carbohidratos, grasas y proteinas. Cada uno cumple una importante funcion para el cuerpo:
| Carbohidratos | Proteinas | Grasas |
| Fuente de energia | Fuente de energia | Fuente de energia |
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| Desarrollo de piel y huesos | Proteccion de organos |
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| Transporte de moleculas | Transporte de nutrientes |
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| Presion sanguinea | Temperatura del cuerpo |
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| Balance del ph | Sintesis hormonal |
Asi, la unica funcion de los carbohidratos es proveer energia al cuerpo. Sin embargo, la proteina y la grasa tambien proveen energia.
Los carbohidratos son clasificados en simples y complejos. Con la excepcion de la miel, los carbohidratos encontrados en la naturaleza son carbohidratos complejos o la combinacion de carbohidratos simples y complejos. Pero cuando los alimentos naturales son procesados, los carbohidratos complejos son comunmente removidos. Por ejemplo, una manzana contiene los dos tipos, pero cuando es convertida en jugo su fibra es removida y el liquido contiene solamente carbohidratos simples. El problema con estos carbohidratos simples es que son rapidamente absorbidos por el sistema sanguineo, lo cual provoca picos muy altos de concentracion de azucar en la sangre que pueden contribuir a la obesidad, problemas del corazon, cancer y diabetes.
Azucar: habito o adiccion
La ciencia oficial no reconoce aun la capacidad adictiva del azucar, a pesar de que la mayoria de las personas la experimentamos. Diversos estudios antropologicos señalan que la poblacion, luego de padecer hambre, prefiere alimentos dulces. Esta tendencia se ha exacerbado en la vida moderna, con la busqueda de una satisfaccion inmediata mediante alimentos o bebidas que contienen azucar.
Otro indicador natural es que las frutas y los vegetales que pueden ser peligrosos no presentan un sabor dulce, en tanto los que son dulces no representan un riesgo.
El problema ha surgido cuando los alimentos altamente dulces estan en todas partes y al alcance de la mano y, lo que es peor, el azucar ha sido añadido a la mayor parte de los alimentos que se consumen. Se han realizado estudios que indican que el azucar incrementa los opiaceos en el cerebro, lo cual provoca placer como lo hacen en mayor medida algunas drogas. Este incremento de opiaceos es la causa principal de la fisiologia que provoca nuestra adiccion al azucar y por la cual el consumo de azucar aumenta año con año.
A este factor se suma el impacto de la publicidad que promueve el consumo de productos con altas concentraciones de azucar, promocion que inicia desde las edades mas tempranas definiendo habitos que duraran toda la vida; en especial, la dependencia del azucar. Este fenomeno es muy claro en el publico infantil, al cual se le somete a una intensa promocion de consumo de bebidas y alimentos altamente azucarados.
Impactos en la salud
El azucar aumenta la segregacion de insulina y contribuye a la obesidad y la diabetes. Si uno toma un refresco con un contenido de 6 a 8 cucharadas de azucar, el azucar llega al estomago y de ahi pasa a los intestinos, donde es absorbido inmediatamente por la sangre ya que no es parte de alguna fibra que inhiba o retarde el proceso de absorcion. Si ese azucar pasara al sistema circulatorio, sin previo metabolismo, nos enfrentariamos a un coma por hipoglucemia y moririamos. El pancreas nos salva de ello, segregando grandes cantidades de insulina para procesar la azucar. Pero cuando este acto se repite de manera constante -como ocurre con el tipo de dieta actual-, con frecuencia los niveles de insulina se elevan significativa y bruscamente. Este proceso tendera a afectar nuestro organismo a largo plazo, pues se desarrollaran enfermedades cronicas del corazon, diabetes y cancer.
El azucar causa la perdida de importantes minerales.
El azucar distorsiona las hormonas. El sistema endocrino esta compuesto por un gran numero de glandulas interconectadas que segregan hormonas que sirven como mensajeras de las funciones corporales. Al ingerir azucar, algunas de las glandulas se fuerzan a trabajar de mas para compensar los efectos del azucar en el cuerpo. Por ejemplo, la glandula adrenal, ubicada en la parte superior de los riñones, se sobre estimula al consumir azucar. Esto puede afectar las adrenales que juegan un papel importante en regular el sodio y el potasio, la presion sanguinea, el metabolismo de la glucosa, la adrenalina y la secrecion de esteroides sexuales.
El azucar puede propiciar alergias a los alimentos. Los alimentos requieren ser descompuestos por las enzimas para ser asimilados por las celulas. Las enzimas trabajan de manera optima cuando el cuerpo tiene un balance apropiado de minerales. Al consumir azucar disminuyen las reservas de minerales y esto puede debilitar el sistema de enzimas con lo que algunas particulas de alimentos podrian entrar a la corriente sanguinea. Si esto ocurre, el sistema inmunologico puede confundir dichas particulas con invasores, provocando que el organismo lance un ataque de defensa cada vez que se consume ese alimento.
El azucar paraliza el sistema inmunologico. Los fagocitos son un tipo de globulos blancos que engullen bacterias y virus invasores y, como parte integral del sistema inmunologico, juegan un papel importante en prevenir y controlar infecciones. Estudios recientes muestran que el numero de organismos digeridos por los fagocitos disminuye dramaticamente durante mas de seis horas despues de ingerir azucar.
El consumo de azucar lleva a enfermedades cronicas. Altas concentraciones de azucar en el sistema circulatorio causan daños permanentes a las estructuras moleculares de las proteinas. Una vez dañadas, las proteinas pueden provocar enfermedades cronicas degenerativas.
El azucar incrementa el riesgo de cancer. El cancer se ha convertido en una epidemia y es una de las principales causas de muerte. Sus causas son multiples y se ha señalado que el azucar puede ser una causa importante. Diversos especialistas han señalado que el azucar puede inducir el cancer a traves del siguiente mecanismo: las celulas del organismo segregan productos de desecho llamados radicales libres. El cuerpo, a traves de las enzimas, neutraliza los efectos negativos de los radicales libres. Estas enzimas protectoras requieren un balance adecuado de minerales para ser efectivas y cuando el azucar reduce los minerales del cuerpo, las enzimas no son tan efectivas en sus funciones de proteccion. Se incrementa entonces la presencia de radicales libres que pueden causar una reduccion en la disponibilidad de oxigeno para las celulas, esto a su vez puede llevar a mutaciones celulares cancerigenas.
Sustitutos del azucar: nuevos riesgos
Los daños causados por el azucar han llevado al desarrollo de alternativas que tienen el poder de endulzar, con o sin calorias. Todos estos productos promovidos por la industria procesadora de alimentos no son una solucion al azucar, pues mantienen y promueven el gusto por alimentos y bebidas dulces, al tiempo que representan diversos riesgos para la salud. En realidad, los sustitutos del azucar pueden ser aun mas peligrosos que el azucar misma.
