Al procesar los alimentos manipulan ingredientes
por Stuart Bradford
(New York Times, 22 junio 2009)
Al doctor David A. Kessler se le recuerda como jefe de la Administracion de Alimentos y Medicamentos (FDA) en los Estados Unidos por su lucha contra el tabaco. Sin embargo, el pediatra educado en Harvard descubrio que era victima de las galletas con chispas de chocolate.
En un experimento, Kessler probo su voluntad comprando dos pegajosas galletas de chocolate que no tenia previsto comer. En casa, se encontro mirando otras galletas. Resistio la tentacion y salio de casa. Con un sentimiento triunfante se detuvo a tomar un cafe, vio otras galletas en el mostrador y probo una.
"Por que galletas con chispas de chocolate tienen ese poder sobre mi?", se pregunto Kessler en una entrevista. "Es la galleta o su representacion en mi cerebro? Paso siete años tratando de averiguar la respuesta".
El resultado de esa busqueda es el libro El Fin de la sobrealimentacion: Tomando control del insaciable apetito de America (The End of Overeating: Taking Control of the Insatiable American Appetite).
Durante su tiempo en la FDA, Kessler racionalizo la agencia a fin de impulsar mas rapidamente la aprobacion de las medicinas e impulso la creacion de la normatividad que especificara los elementos nutricionales en la etiqueta de alimentos envasados. Pero Kessler es quizas mejor conocido por su acusacion de que los encargados de cigarrillos manipularon intencionalmente el contenido de nicotina en sus productos para hacerlos mas adictivos.
En su libro, Kessler encuentra algunas similitudes de la industria tabacalera con la alimentaria, ya que esta ultima ha combinado componentes en los alimentos para activar nuestros circuitos cerebrales y estimular nuestro deseo de mas.
Cuando se trata de estimular nuestro cerebro, explica Kessler, los ingredientes no son especialmente potentes. Sin embargo, mediante multiples combinaciones de grasas, azucar y sal, los alimentos han aprovechado fundamentalmente el sistema de recompensas en el cerebro, la creacion de un circuito de retroalimentacion que estimula nuestro deseo de comer y nos deja queriendo mas y mas, aun cuando ya estamos llenos.
Kessler no sabe si los encargados de la industria de alimentos entienden los cambios neuronales que han ocasionado, pero sin duda las empresas alimentarias comprenden el comportamiento humano, las preferencias de gusto y deseo. De hecho, ofrece descripciones de como los restaurantes manipulan los ingredientes para alcanzar el bien merecido nombre de "punto de gozo". Los alimentos que contienen muy poca o demasiada azucar, grasa o sal, son suaves. Pero los cientificos trabajan duro para alcanzar el punto exacto en el que se obtenga el mayor placer con esos tres ingredientes.
El resultado es, por ejemplo, la cadena de restaurantes Chili's que cocina "hipersabrosos alimentos que requieren poca masticacion y se tragan facilmente", señala. O el Snickers en barra, que esta "extraordinariamente bien diseñado" ya que a medida que es masticado el cacahuate se disuelve el azucar y la grasa se derrite, la combinacion de sabores es una experiencia en la boca al mismo tiempo.
Es cierto que los alimentos con abundante azucar y grasas son relativamente recientes en el paisaje de los alimentos, señala Kessler. Pero hoy, los alimentos son algo mas que una combinacion de ingredientes. Son creaciones muy complejas, cargadas con capa sobre capa de estimulos para el gusto, que se traducen en una experiencia multisensorial para el cerebro. Hay compañias que diseñan alimentos irresistibles, advierte Kessler. "Ha sido parte de su plan de negocios".
Pero su libro es menos una exposicion sobre la industria alimentaria y mas una exploracion de nosotros. "Mi objetivo real es: Como explicar a la gente que pasa con ellos? Nadie ha explicado a la gente como sus cerebros han sido capturados".
Y Kessler admite ser uno de los rehenes. "Yo no habria estado tan interesado en por que no podemos resistir a los alimentos si no me tuviera a mi mismo", dice. "Gane mi peso y lo perdi varias veces. Tengo trajes de todos los tamaños ".
Aunque no es un libro de dieta, Kessler dedica una importante seccion a la "comida de rehabilitacion", que ofrece consejos prcticos para comenzar a pensar de forma diferente acerca de la comida y volver a asumir el control de nuestros habitos de alimentacion.
Uno de sus principales mensajes es que el exceso no se debe a una falta de voluntad, sino un desafio biologico mas dificil por la sobreestimulacion del medio ambiente que nos rodea. "Sobrecomer es un problema cronico que se ve agravado por la dieta y debe ser gestionado en lugar de curar, dice.
Para Kessler, la tarea educativa acerca de la alimentacion puede ayudar a cambiar la percepcion acerca de que tipo de alimentos son deseables. Asi como muchos encontramos el cigarrillo repulsivo, Kessler sostiene que tambien podemos sufrir similares "cambios de percepcion" sobre el tamaño de las porciones y los alimentos procesados.
El asesoramiento no es una solucion rapida o una garantia, pero Kessler afirma que la educacion de si mismo mientras redactaba el libro le ayudo a obtener el control de su alimentacion.
"Por primera vez en mi vida, puedo mantener mi peso relativamente estable", dice. "Aunque si me pongo estresado y fatigado en un aeropuerto con un vuelo retrasado, todavia tomo los Pretzel cubiertos de chocolate. El viejo circuito sigue actuando.
