El aporte prioritario que ofrecen los productos cárnicos es la proteína, este nutrimento es indispensable para el organismo ya que tiene múltiples funciones como son la formación de masa muscular, funciones biorreguladoras por ser parte de las enzimas y de tener una importante actividad en el sistema inmune por formar las defensas ya que los anticuerpos son proteínas.
Las proteínas son cadenas de aminoácidos y aportan 4 kcal por gramo, las podemos obtener de diferentes alimentos como son productos de origen animal: carne de res, pollo, pescado etc; huevo, leche y sus derivados. También se encuentran en alimentos vegetales, principalmente en el grupo de las leguminosas (frijoles, habas, lentejas, alubias); en menor proporción también se encuentran en los cereales (maíz, trigo, avena etc.).
¿Pero es realmente lo mismo comer proteina vegetal que animal? La respuesta es no.
Hay ocho aminoácidos que no pueden ser sintetizados por nosotros mismos, por lo que el medio para obtenerlos debe ser la dieta, a estos se les llaman esenciales. Los demás se conocen como aminoácidos no esenciales.
La gran diferencia que hay entre las proteínas es el número y la cantidad que tienen de cada aminoácido, de tal manera que se forman proteínas de diferente calidad, a esto se le denomina valor biológico de la proteina: a mayor contenido de todos los aminoácidos es más alto el valor biológico.
Las proteínas poseen valores biológicos diferentes y esto está influenciado por origen: las proteínas de origen animal poseen un valor biológico superior a las de origen vegetal como es el caso de la soya, de tal manera que no es lo mismo comer un filete de pescado que frijoles, sin embargo estas deficiencias de aminoácidos que presentan se pueden resarcir a través de combinar ciertos alimentos: al comer juntos cereal con leguminosas, se puede obtener una proteína de un valor biológico prácticamente igual al de la carne; algunos ejemplos de combinaciones de cereal y leguminosas son un taco de frijoles, arroz con lentejas, mollete (bolillo con frijoles), caldo con arroz y garbanzos.
Concluyendo, no es lo mismo comer proteína vegetal que animal, en calidad es mejor esta última, sin embargo, al combinar cereal con leguminosas se eleva considerablemente su valor.
